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Ingredientes de la cerveza artesanal II: Lúpulo y levadura

Tras una primera parte en la cual hablamos del agua y la malta, ahora toca centrarse en los otros dos ingredientes de la cerveza artesanal: el lúpulo y la levadura.

Lúpulo

El lúpulo, o humulus lupulus, es una planta que se añade a la cerveza para darle amargor y parte de sus aromas y sabores. Esto se debe a la lupulina, una resina que se encuentra en el interior del lúpulo.

Los lúpulos se pueden clasificar, a grandes rasgos, en dos tipos: de amargor y de sabor. Los primeros tienen un alto nivel de alfa-ácidos, los principales responsables del amargor, de crear la espuma, y de conservar la cerveza.

Por otro lado tenemos los lúpulos de aroma, que aportan precisamente, diferentes matices al saborear y oler la cerveza. Aquí podemos encontrar desde tonos más cítricos o frutales a especiados y herbáceos, dependiendo de la variedad (y hay muchísimas). Esto se debe a que, al tener menos alfa-ácidos, destaca más la presencia de los llamados aceites esenciales.

Normalmente los lúpulos de amargor y de aroma se utilizan en diferentes proporciones y combinaciones en las cervezas, y algunas incluso sólo utilizan uno. Son las llamadas monolúpulo, y son perfectas para iniciarse y conocer los distintos matices que aporta cada variedad.

Como curiosidad, el lúpulo (que se puede encontrar comercializado en forma de flor seca, pellets, y plugs) pertenece a la familia de las cannábaceas. Exacto, de la misma familia que el cannabis, de ahí que sólo se puedan utilizar las plantas hembra.

En definitiva, se podría decir que el lúpulo es, de los ingredientes de la cerveza artesanal, el que le aporta su ‘alma‘. Próximamente os contaremos en detalle más sobre esta planta, porque aún nos queda otro ingrediente fundamental:

Levadura

Una cerveza sin levadura no es cerveza, es simplemente un mosto. Si queremos que sea la deliciosa bebida que todos conocemos, necesitamos convertir los azúcares que desprende la malta en alcohol (fermentación), y esto lo hace la levadura. Es decir, que la levadura le da la vida. Y no sólo es la causante de la aparición del alcohol, sino también de la espuma y de ciertos sabores.

Existen dos tipos de levadura que dan nombre a las dos de las tres grandes familias de cervezas: ale (de alta fermentación, es decir, que trabaja en la parte superior del mosto) y lager (de baja fermentación, que trabaja en la parte inferior y necesitan temperaturas más bajas). En esto también profundizaremos más adelante.

Y como seguro que te lo estás preguntando, no, la levadura de las magdalenas no vale para hacer cerveza.

Hasta aquí la (brevísima) introducción a los ingredientes de la cerveza. Lo próximo: los estilos.

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